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@ 太太黨人
2023-09-21 09:04:33
女人煮肉，第一位飆到眼前的，是《水滸》裡的孫二娘，伊人的醬牛肉和肉包子，如雷貫耳，連武松那樣的大英雄，八十萬禁軍教頭，發配路上也要 must taste 。 孫二娘的人，也是姿色別致，我國各色戲文裡，有濃墨重彩花樣百出繪聲繪色流派紛呈的描述，盡顯女人煮肉的各項優勢。總而言之，孫二娘在她的店裡，燒燒肉，殺殺人，造造反，把自己弄成了名人裡的名人。
女人煮肉，第二位，我喜歡看汪姐燒蔥㸆大排糖醋排骨。汪姐姐雪白粉嫩，年紀成謎，一口啞嗒嗒沙嗒嗒糯米上海鹹話，拿大排燒得絕嫩的私房秘訣，在兩分鐘裡毫無保留地講給你聽。這個哪裡是飯店老闆娘在拍美食視頻，這是上海姆媽在教親兒子煮肉。那種毫無保留，我每次看，每次都哽咽。最嗲麼，是汪姐每次的結束語，想吃啥，跟我講，搭配一只汪流媚眼刷刷隔屏飛過來，比上帝更有求必應，孫二娘徹底不是對手了。不過最近看見汪姐在視頻裡開始講普通話了，那麼光輝燦爛的汪姐，立刻就普通大媽起來了，沒勁了。上海女人煮肉，標配一定要講上海鹹話才好，聽不懂不要緊，有字幕的。
女人煮肉，第三位，是今天的女一號，蘇州柏悅酒店的行政總廚，年僅33歲的美人 Josephine loke。
第一次看見這位約瑟芬，是在柏悅酒店的下午茶座上，當時我剛下高鐵，餓得眼冒金色星辰，最好弄一碟剛出籠的蘇州人的糯米肉糰子來療飢。東張西望之際，就看見了約瑟芬站在甜點心台前，穿一身雪白的主廚制服，挽著髮髻，在親手做甜點心。那個玲瓏浮突、線條別致的靜靜側面，一槍擊中了我，然後我就忘記了餓，一眼一眼、遠遠盯著她看。這種氣質的女子，不要說廚師群裡殊難遇見，五星酒店下午茶座上所有衣著明媚的女客人，幾乎統統不是她的對手。
那天的下午茶，約瑟芬做了一碗冷版的桂花酒釀赤豆小圓子給我，揉合了韓國的冰霜，與蘇州的赤豆圓子，豐沛的桂花與酒釀的香，是暑盡秋來的午後，非常雅麗的一碗甜物。更讓我驚奇的是，今晚約瑟芬即將要主持一場盛大的煮肉宴席，下午四點的此時此刻，她竟然不是在後廚調兵遣將拳打腳踢，而是神定氣閑在這裡做小圓子。這是武松也要拜下風的氣概了。
遇見這樣的女子，刻不容緩，立刻跟柏悅酒店的余幸小姐申請，我要一個專訪，於煮肉之後。
當晚的盛宴，主題鮮明，直奔煮肉，"賞味熟成"，約瑟芬帶領團隊，料理四種熟成牛肉，分別以乾式濕式手段熟成，18天35天45天，是我最近這幾年食過的，品格最優雅、風味最豐富的一餐牛肉之宴，小有歎為觀止之感。開宴之初，約瑟芬帶來了當晚的四種熟成牛肉，展示給各位食客，夜幕低垂中，所有食客都驚豔不已，牛肉優秀，主廚優秀，金雞湖畔，聽取哇聲一片。
說主廚約瑟芬漂亮，實在是不夠準確的，她裡裡外外閃閃發光的，是超群的氣質，渾身剔透一種剛柔相濟、溫文爾雅，美得很有層次。
第二天清晨，我們落實了那個約定的專訪，與約瑟芬對坐於花園之中，請問了她一百個問題。
約瑟芬是新加坡人，英文是母語，到了蘇州柏悅酒店，開始猛力提高中文，昨晚盛宴之前的主廚致詞，是她請同事幫她翻譯成中文文稿，苦練過的。她的五官容貌裡，看得出混合了不少血統，她居然從手機裡找出一幅照片給我看，她去做過基因測試，這張照片，是基因測試的報告書，顯示她有六種民族的基因，看得我目瞪口呆。
約瑟芬說，她童年，跟外婆最親近。媽媽那一邊的grandma，是不是叫外婆？她問我。外婆很會煮菜，我小時候體弱，而且很挑食，外婆為了讓我吃得好，煮一種魚粥，用的鱈魚，把鱈魚打成泥，混在粥裡，哄我吃下去。小時候根本不懂，鱈魚是多麼貴的魚，也根本不懂，鱈魚這種冷水魚，在新加坡是多麼難得。我不喜歡吃蔥，外婆也是把蔥弄成泥，哄我吃下去。外婆做得最多的菜？最常做的，是咖喱雞和滷肉，一做一大鍋，全家人愛吃。那個清晨，我聽了很感慨，普天下的外婆，燉的各種版本的肉肉，那是溫暖和滋養了整個人類的原子彈。
約瑟芬16歲開始在後廚打零工，做三明治，發現自己喜歡做這些事情，有熱情，漸漸入行，起點很高，跟隨大師傅、大品牌，年紀輕輕，很能拚，學得一身本事。她身上有不少燙傷、碰傷的傷疤，在後廚，是沒有男女之分的，更衣室是在一起的，要忘記自己是女生，跟男人抬一樣重的東西、跟男人舉一樣重的鍋、跟男人一樣火燒火燎地快炒。我聽了，覺得後廚裡的女人，很像潛水艇中的女兵，完全被當成男人。美國政府曾經還特別討論過，潛水艇中需不需要有女兵？或者徹底禁止女兵進入潛水艇？
約瑟芬到蘇州柏悅酒店做行政總廚，初到蘇州，完成隔離，第一次走出酒店，是十月天氣，滿城的桂子飄香，轟然而至，成了約瑟芬對蘇州的身體記憶，鮮明、芬芳，別具一格，此後，桂花成了她特別鍾情的一種本地香料，她在甜品的摩斯裡用桂花調香，也在烤鴨的糖漿中，調製桂花蜜。這種女子特殊的敏感銳利，在她的料理中非常閃耀。
前一晚的"賞味熟成"晚宴上，最後一款香味牛油飯，讓我印象深刻。於四款牛肉和各種主菜配菜的狂轟濫炸之後，最後再來一款米飯，那是很難很難討巧討好的難題，而昨晚那款米飯，我居然食了還添。那是以熟成的牛油、牛肉清湯，煮成的米飯，美味無比。約瑟芬很開心，告訴我，靈感來自家鄉的海南雞飯，海南雞飯是拿雞湯雞油煮飯，我試試用牛肉清湯和牛油煮飯。
我注意到，昨晚那款米飯，最後出鍋時候，用到大量法國香蔥，餐前，聽到約瑟芬切切叮囑服務生，務必一絲不苟，問過每一位客人，忌不忌蔥？這個源頭，我現在明白了，在於童年的約瑟芬不食蔥。
約瑟芬的母親十分心疼寶貝女兒，你又不笨，學什麼不好，為什麼要做這麼辛苦的廚師？約瑟芬回答媽媽，媽咪，做自己喜歡的事情，我一點不覺得苦，媽咪你給我一點時間，我會做到最好的廚師給你看。
這一段對話，適合獻給天下所有的母女。
約瑟芬在蘇州吃點心逛菜場的日常拍