-
@ HereTong
2025-04-19 05:39:36น้ำมันถั่วเหลือง ของเหลวสีทองในครัว... แต่ในเซลล์เราอาจไม่ขำ หลายบ้านรักน้ำมันถั่วเหลือง เพราะมัน... -หาง่าย -ราคาน่ารัก -ผัดอะไรก็หอมเบา ๆ แบบบ้าน ๆ แถมบางแบรนด์ยังใส่ฉลาก “มีโอเมกา 3” ให้ดูดีในชั้นวางซูเปอร์ เหมือนกำลังได้กินแซลมอนแบบขวด ใช่ครับ ในน้ำมันถั่วเหลืองมีโอเมกา 3 จริง แต่เป็นชนิด ALA (Alpha-Linolenic Acid) ซึ่งร่างกายเราจะต้องแปลงเป็น DHA/EPA ถึงจะใช้งานได้ ปัญหาคือ... อัตราแปลงต่ำเตี้ยเรี่ยดิน แค่ 0.5–5% เท่านั้น
แถมปริมาณโอเมกา 6 ยังสูงจนเบียดโอเมกา 3 ตกเวที แล้วความสมดุลของกรดไขมันทั้งสองสายนี้ คือหัวใจสำคัญของการควบคุม การอักเสบ (inflammation) โอเมกา 3 = ดับไฟ โอเมกา 6 = จุดไฟ แต่น้ำมันถั่วเหลืองใส่ชุดนักผจญเพลิงมา แต่ดันถือไฟแช็คอะ
โอเมกา 6 + ความร้อน = สารพิษในครัว เมื่อเอาน้ำมันถั่วเหลืองไปเจอไฟสูง ๆ จากการผัดหรือทอด จะเกิด lipid peroxidation – ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เปลี่ยนไขมันดี ๆ ให้กลายเป็น สารอนุมูลอิสระสุดร้าย สารเหล่านี้สามารถไปทำลายเยื่อหุ้มเซลล์ ทำให้เกิดการอักเสบในระดับเซลล์เรื้อรัง ไม่ทันรู้ตัว ก็มีอาการปวดเมื่อย ตับอักเสบ ไขมันเกาะตับ หรือแม้กระทั่งภูมิคุ้มกันล้มเหลวแบบไม่ได้เชิญหมอดูมาก่อน
ปริมาณ PUFA (polyunsaturated fatty acids) สูงถึงกว่า 50-60% ซึ่งในสภาพของธรรมชาติ PUFA ไม่ได้ร้าย… แต่เมื่อมันถูกนำไปเจอไฟแรงๆ เช่น ทอด ผัด หรือแม้แต่ผ่านกระบวนการ refine ที่อุณหภูมิสูง มันจะกลายเป็น ไขมันไม่เสถียร ที่เหมือนคนใจบาง เจออะไรแรงๆ ไม่ได้เลย เพราะจะเกิดสาร lipid peroxidation products ที่ทำลายเซลล์ ตับ หลอดเลือด และอวัยวะที่คุณรักอย่างไม่รู้ตัว
ถั่วเหลืองยุคนี้... ไม่เหมือนเมื่อก่อน ถ้าถั่วเหลืองเมื่อก่อน อาจจะเป็นคุณป้าผู้รักสุขภาพ ถั่วเหลืองยุค GMO ก็อาจเป็น influencer สายปลอมที่แต่งหน้าหนักด้วย glyphosate น้ำมันถั่วเหลืองในตลาดส่วนใหญ่สกัดจากถั่วเหลือง GMO ผ่านการใช้ตัวทำละลายอย่าง เฮกเซน (hexane) ซึ่งแม้จะมีประสิทธิภาพในการรีดน้ำมันจากวัตถุดิบอย่างยอดเยี่ยม แต่ก็มีข่าววิจัยมากมายที่เริ่มตั้งคำถามว่า เฮกเซนตกค้างหรือไม่ และถ้าตกค้าง จะมีผลต่อระบบประสาทหรือไม่? และกระบวนการทำให้ใสที่ต้องใช้ ความร้อนและเคมีอีกหลายขั้น ซึ่งแน่นอนว่า... ไขมันที่ร่างกายเราควรได้รับ ควรเป็นไขมันที่เรียบง่าย ดิบ ๆ ดั้งเดิม ไม่ใช่ไขมันที่ถูก “ฟอกสี เติมกลิ่น กรองเคมี” จนแทบไม่เหลือความเป็น real food
แต่น้ำมันถั่วเหลืองก็มีข้อดีนะ น้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่ได้ refine จนหมดเกลี้ยง ถ้าไม่ได้ปรุงด้วยความร้อนจะยังคงวิตามินอีไว้พอสมควร ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อผิวพรรณและช่วยลดการเกิด oxidative stress ได้ นอกจากนี้ยังเป็นที่นิยมเพราะมีราคาถูก สะดวก หาง่าย และรสชาติไม่กลบวัตถุดิบ จึงเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่ เช่น ขนมปัง มายองเนส หรือสินค้าจำพวกแปรรูปต่างๆ
นั่นหมายความว่า เป็นอีกหนึ่งน้ำมันที่เหมาะกับการนำไปทำ ultra processed food เชียวครับ ได้ต้นทุนที่สะดวกและหาง่ายด้วย เป็นน้ำมันหลักในการทำ มายองเนส เลยครับ
และคำถามสำคัญที่น่าจะมีมาด้วย ตอบไว้ก่อนเลยครับว่า น้ำมันถั่วเหลือง ไม่มีสารแกมมา-โอริซานอล (γ-Oryzanol) จ้ะ แพ้น้ำมันรำข้าวเด้อ #pirateketo #กูต้องรู้มั๊ย #ม้วนหางสิลูก