-
@ HereTong
2025-05-28 02:03:01ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่มักซ่อนอยู่ในเมล็ดธัญพืช ถั่วเปลือกแข็ง และพืชตระกูลถั่วทั้งหลาย เป็นเหมือน “กล่องเก็บขุมทรัพย์” สำหรับชีวิตน้อยๆ ของพืชในวันที่จะเติบโต แต่พอสิ่งนี้หลุดเข้ามาในร่างกายมนุษย์ มันกลับถูกมองว่าเป็น “ขโมย” ขโมยแร่ธาตุไปจากร่างกายเรา เจ้าสิ่งนั้นคือ “กรดไฟติก” หรือ phytic acid นั่นเองครับ
กรดไฟติกเป็นสารอินทรีย์ที่พืชสร้างขึ้นเพื่อเก็บสะสมฟอสฟอรัสไว้ใช้ตอนงอกงามในอนาคต มันเปรียบเหมือนกระปุกออมสินของเมล็ดพืช พวกเมล็ดถั่วดำ ข้าวโพด ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต เมล็ดทานตะวัน อัลมอนด์ ไปจนถึงเต้าหู้ ถั่วเหลือง และธัญพืชต่างๆ ล้วนมีกรดไฟติกอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะถ้าเป็น “ธัญพืชเต็มเมล็ด” ที่ไม่ผ่านการขัดสีแบบที่หลายๆคนชอบ นั่นเพราะเยื่อหุ้มเมล็ดคือที่เก็บเจ้าตัวนี้ไว้
หลายคนคงคิดว่า อ้าวแล้วเจ้ากรดไฟติกทำไมถึงมีชื่อเสียงไม่ค่อยดีนัก? คำตอบอยู่ที่ “ความสามารถในการจับแร่ธาตุ” ของมันนี่แหละครับ
กรดไฟติกเป็นเหมือนแม่เหล็กเล็กๆ ที่สามารถจับตัวกับแร่ธาตุต่างๆ ได้ดี โดยเฉพาะ “แร่ธาตุบวกสอง” ทั้งหลาย แร่ธาตุบวกสอง คือ แร่ธาตุที่เวลาอยู่ในร่างกายจะอยู่ในรูปของไอออนที่มีประจุไฟฟ้า บวก 2 (เขียนว่า ²⁺) หรือพูดอีกแบบคือ มันเสียอิเล็กตรอนออกไป 2 ตัว เลยกลายเป็นไอออนที่มีพลังบวก 2 หน่วย กรดไฟติก หรือ แทนนิน จะทำตัวเป็น "แม่เหล็ก" ดูดแร่ธาตุออกไป มันมักจะจับกับแร่ธาตุที่มีประจุบวก โดยเฉพาะพวกที่ประจุบวกแรงๆ แบบ บวกสอง (²⁺) นี่แหละ เพราะจับแน่น จับเหนียว ยิ่งบวกเยอะยิ่งจับดี เหมือนแช่แม่เหล็กลงไปในกล่องโลหะ เช่น ธาตุเหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม แคลเซียม และทองแดง พอมันจับเสร็จแล้ว ร่างกายเราก็ไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุพวกนี้เข้าไปได้ เพราะมันเปลี่ยนสภาพกลายเป็นของจับคู่ที่ลำไส้ไม่รู้จัก ไม่รู้จะพาเข้าร่างกายยังไง สุดท้ายก็ต้องโบกมือลาไปพร้อมของเสีย
พวกที่เป็น บวกสาม (³⁺) อย่างเช่น อลูมิเนียม (Al³⁺) หรือ เหล็กเฟอริก (Fe³⁺) จะจับแน่นมาก ถึงขั้นอาจเกิด “ตกตะกอน” แบบไม่ละลายน้ำเลยทีเดียว พวกนี้ลำไส้ไม่สามารถดูดซึมได้เลย ในขณะที่แร่ธาตุบวกหนึ่ง โซเดียม (Na⁺) โพแทสเซียม (K⁺) ประจุบวกแค่ +1 จับกับกรดไฟติกได้น้อยกว่า
ในแง่นี้กรดไฟติกเลยถูกเรียกว่า “สารต้านสารอาหาร” หรือ anti-nutrient เพราะมันต้านไม่ให้ร่างกายได้แร่ธาตุที่ควรจะได้ แต่อย่าเพิ่งตัดสินมันเหมือนผู้ร้าย เพราะในขณะที่กรดไฟติกอาจขโมยแร่ธาตุบางตัวจากร่างกาย มันก็มีคุณสมบัติน่าสนใจที่ดูจะเป็นคุณงามความดีของมันเหมือนกัน เช่น มันสามารถจับกับโลหะหนักบางชนิด เช่น ตะกั่ว หรือแคดเมียม ที่อาจปนเปื้อนในอาหาร แล้วพาออกไปจากร่างกายก่อนที่สิ่งเหล่านั้นจะทำร้ายเรา
และอีกด้านหนึ่งที่กำลังเป็นที่สนใจคือ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกรดไฟติก มันอาจช่วยลดการอักเสบ หรือยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งบางชนิดในระดับเซลล์ได้ มีงานวิจัยที่พบว่ามันอาจไปจับกับธาตุเหล็กส่วนเกินที่ว่ายอยู่ในเลือด ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาอนุมูลอิสระ คล้ายช่วย “เก็บเศษเหล็กที่ลอยไปมาบนทางด่วนหลอดเลือด” ให้ปลอดภัยขึ้นอีกนิด
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น อยากให้คิดแบบนี้ครับว่า กรดไฟติกคือคนแปลกหน้าที่ “บางมื้อก็มีประโยชน์ บางมื้อก็ทำให้เราขาดของดี” สิ่งสำคัญอยู่ที่ “สภาวะแวดล้อมของมื้ออาหาร” ถ้าอาหารในมื้อมีแร่ธาตุไม่มากนัก แล้วกรดไฟติกเข้ามาเยอะ มันก็ยิ่งลดโอกาสดูดซึมแร่ธาตุเหล่านั้น แต่ถ้ามื้ออาหารมีความหลากหลาย โปรตีนเพียงพอ วิตามิน C อยู่ครบ ก็ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีขึ้น เพราะมันเปลี่ยนเหล็กให้อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมง่ายขึ้น
แล้วเราจะจัดการยังไงกับกรดไฟติกในครัวแบบบ้านเรา?
วิธีพื้นบ้านมีมาแต่โบราณแล้วนั่นคือ -แช่น้ำ ก่อนหุงข้าวกล้อง หรือแช่ถั่วก่อนนำไปต้ม จะช่วยลดกรดไฟติกได้ระดับหนึ่ง เพราะมีเอนไซม์ที่ชื่อว่า phytase ซึ่งจะเริ่มทำงานเมื่อพืชได้รับน้ำและอุณหภูมิพอเหมาะ -การหมัก เช่น หมักแป้งข้าวเปลือกทำขนม หรือการหมักเต้าหู้ ก็เป็นวิธีดั้งเดิมที่ช่วยลดกรดไฟติกลงได้มาก เพราะเอนไซม์ของจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักจะช่วยย่อยกรดไฟติกให้ลดลง -การงอก หรือ sprouting คือการทำให้เมล็ดพืชเริ่มต้นชีวิตใหม่ เช่น ถั่วงอก ข้าวกล้องงอก วิธีนี้ลดกรดไฟติกได้ดีมาก เพราะ phytase ที่อยู่ในพืชจะถูกกระตุ้นให้ทำงานสูงสุดตอนพืชเริ่มงอก
ข้อมูลคร่าวๆ บอกว่า วิธีเหล่านี้อาจลดกรดไฟติกลงได้ 30-90% ขึ้นกับชนิดของพืช และระยะเวลาที่ใช้
แต่ต้องรู้ไว้ด้วยว่า… การลดกรดไฟติกก็อาจทำให้พลังงานสำรองหรือสารอาหารบางตัวในพืชหายไปด้วยเช่นกัน เช่น วิตามิน B และสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด จึงควรใช้วิธีที่พอเหมาะ ไม่ถึงกับฆ่าความดีของพืชหมด
ดังนั้นเช่นกันครับว่า กรดไฟติกไม่ใช่ศัตรู ไม่ใช่เทพเจ้า แต่คือ “สมการ” ที่ต้องรู้จักแก้ไขให้เหมาะกับมื้ออาหารของเรา ถ้าเฮียเลือกกินแบบ animal-based อยู่แล้ว แร่ธาตุสำคัญส่วนใหญ่ก็ได้จากเนื้อสัตว์แบบที่ดูดซึมได้ดีอยู่แล้ว กรดไฟติกจากพืชที่กินพอประมาณก็อาจไม่ได้ร้ายแรงอะไรนัก เพียงแต่ต้องรู้ทันและจัดการให้พอดี ไม่ให้มันกลายเป็นตัวฉุดไม่ให้ร่างกายดูดซึมของดี
สุดท้าย เหมือนชีวิตเรานี่แหละ… “ทุกอย่างมีมุมมืดและมุมสว่าง อยู่ที่ว่าเราจัดแสงยังไงให้แม้แต่เงาก็กลายเป็นพลังของชีวิตเรา” #โรงบ่มสุขภาพ #HealthyHut #pirateketo #ตำรับเอ๋ #siripun #siamstr
/เฮียเอง