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@ 太太黨人
2023-07-26 16:53:22溽暑的夜晚，撩開紛紛雨幕，步去巨鹿路的玉芝蘭，食一席夏日川菜，雲朵一樣輕渺婉轉的川菜。是夜，玉芝蘭的主理人蘭桂均師傅，從成都來。
揮汗入座，玉芝蘭於森森的小樓裡，裊裊娜娜。泡一道冷萃茶來飲，龍井桂花雪梨冰茶，萃了漫漫四個小時，240分鐘的整幅耐心，彌足珍貴。茶湯傾入香檳杯中，極清，極冽，極香遠，於冰清玉潔裡搖曳人心，真是魅惑以及高級的。
開胃涼菜，捧上來玉芝蘭的招牌，熊貓攢盒，六個小碟子，呈現了川菜的各種妖冶滋味，從宮保到怪味，一應俱全。川菜的拿手好戲，便是於這些繽紛的滋味裡紛披穿梭，游刃有餘，弄出層巒疊嶂的水墨皴來。除了四川人，其他人大致做不來如此的跳脫靈動。最後一味清口，是一小碟雲南的甜筍。入口峻猛，收口秀甜，一只攢盒，滿分之作。蘭師傅說，這只盒子裡的開胃菜，今晚最辣最麻的味道都在這裡了，後面我們會越食越澹泊，越食越本真。
過中，是蘭師傅的絕活，川西一絕，坐杠大刀金絲麵。這七個字真是美，吃麵之前先吃字，一碗麵的芳名，如一句煉過字的詩，嚴絲合縫，字字妥貼。今晚的麵湯，是純素菌子湯，取小金鮮松茸、四川的乾羊肚菌和福建的乾紅菇共冶一爐，以菌子湯的香，配金絲麵的細，真是才子邂逅佳人，絕配。
白牛肝土雞燉花膠，土雞是靈魂，蘭師傅親手拎了四只好雞，從成都搭飛機來到巨鹿路，熬得的濃稠湯底，有天香，無化學塑料氣，添上白牛肝和花膠，真真矜貴可喜。蘭師傅說，白牛肝和花膠易得，而好雞不易得。這道菜寫上菜單，蘭師傅就有點睡不穩覺，擔心覓不到好雞，如何治得成好菜。
鴛鴦鮑魚，像是鮑魚的比較文學教科書，一個碟子裡，分列了鮮鮑與乾鮑各半切，旁襯一口撈汁的白米飯。這幅格局，有點像日本菜裡，食鰻魚飯，一半白燒一半紅燒，燕環肥瘦，安享一個人的默默選美。而廚家將鮮鮑與乾鮑，分別呈現在各自最好的狀態裡，自然是考究功夫的。
冷吃麻婆豆腐，像麻婆豆腐的一種慕斯版本，豆香濃郁，麻婆妖嬈。這是一個西學為體、中學為用的碟子，中國人追求和爭論了一個世紀的難題，此時此刻，在蘭師傅的碟子裡，完美和諧了。天下大同，原來是如此美味的一件好人好事。
蘭師傅今晚我是初見，伊人走入來，我是一個驚奇不已，蘭師傅很像一個人，像汪曾祺先生，是汪曾祺先生的細皮嫩肉版，蘭師傅比汪曾祺先生骨骼更細緻俊秀一個度到一點五個度。汪先生江蘇高郵人，蘭師傅四川成都人，川和揚，一向緊密不分家。而蘭師傅的一口四川話，娓娓道來，真是好聽的。蘭師傅當晚頻頻說到的一個關鍵字，鮮，四川話說來，是炫的平聲，蘭師傅說好鮮啊，聽起來是好炫啊，平聲的炫，聽入耳，糯糯的，無火氣，真絢爛。
聽蘭師傅講了一會兒他在成都賣得響當當的江湖名菜，豆渣豬手。豬手燉得恰如其分，一大盆，下面墊滿豆渣，吸了飽飽的滷汁，下飯極香。三言兩語，讓我想起了張愛玲小姐青睞有加的一碗好菜，豆腐渣炒紅燒肉汁，張氏筆法寫來，豆渣累累結成細小的一球球，像碎肉。蘭師傅的菜，蘭師傅的容顏，跟兩代文學家奇妙的合轍，是當晚非常意外的欣喜。
這一晚的川菜，輕靈、悠揚、如詩如歌，沒有濃重調味料的狂轟濫炸，食來十分熨貼安詳。曾經想過，年過半百之後，就不食猛如虎的川菜了，今晚邂逅了蘭師傅雲朵般輕渺的川菜，讓我完全改變了想法。
圖片來自亞楠小姐